Allmänt om knivar men köksknivar i synnerhet

Det finns oerhört mycket åsikter om vårt kanske viktigaste verktyg - kniven! Därför finns det anledning att lite kortfattat sortera ut begreppen och ge en allmän orientering/kunskap om knivar och knivastål. Denna skrivelse är sammanställd av metallurg Stefan Norrman tar särskilt sikte på köksknivar av stål.

Användningsområde

Olika applikationer och användningsområde utsätter de skärande verktygen för olika påfrestningar och krav. Därför utformas knivarna och stålvalet olika vilket medför att egenskaperna skiljer sig åt! På marknaden finns ett mycket brett utbud av olikformade knivar för alla möjliga och omöjliga användningsområde och dessa tillverkas av flera olika knivstål. Knivar och skärande redskap och verktyg används till många olika uppgifter. Några exempel på applikationer är:
  • - liar, skäror, saxar
  • - stansar
  • - svärd, bajonetter, äventyrsknivar
  • - gräsklipparknivar
  • - skärtrissor
  • - knivar i jordbruksmaskiner
  • - medicinska knivar
  • - hantverkarknivar
  • - verktyg som hyvlar och stämjärn
  • - yxor och huggverktyg
  • - rakblad
  • - ät- och bredknivar (vanliga bestick är inte avsedda att skära med)
  • - engångsknivar
  • - köksknivar, jaktknivar, slakt- och styckningsknivar
  • Egenskaper

    Beroende på stålets tillverkning, sammansättning och bearbetning så påverkas egenskaperna. Vissa förbättras samtidigt som andra försämras. Det finns därför ingen enkel listning av dåliga eller bra knivstål. Inget stål är generellt sett sämst och inget är bäst. Egenskaperna är alltid en vald avvägning av olika egenskaper och kostnader! Knivar kan även göras av andra material och metaller t.ex. titan, keramik eller t.o.m. plast! Val av stålkvalitet görs bl.annat som en balans av tillverkarens bearbetningskostnad och användarens krav på hög och hållbar skärpa med god rosttålighet. Krav på egenskaper för knivstål:
  • - skärpa, måste ge skarp egg
  • - slipbarhet, måste gå att slipa om till hög skärpa
  • - bearbarhet, tillverkningsmetod och kostnad
  • - hårdhet efter härdning, för att hålla skärpan i eggen
  • - seghet, för att inte brytas av
  • - mekanisk styrka, skall klara även tuffa snitt och hård hantering och ge brottsäker egg
  • - slitstyrka (på eggen) för att inte behöva för täta omslipningar
  • - struktur med få och små föroreningar för hållbar egg med god skärpa
  • - korrosionsmotstånd för att inte rosta samt lätt att hålla ren
  • Ett ståls ytutförande påverkar hur snabbt det angripes av korrosion. Även förekomsten av föroreningar i stålet påverkar korrisionsegenskaperna. Därför kan "samma" stål från olika ståltillverkare fungera så olika.

    Vad är ett knivstål?

    Det är ett stål som går att härda och ger en slitstark och skarp egg samtidigt som man erhåller goda mekaniska egenskaper. De rostfria stål som kan användas är martensitiska och inte austernitiska. Ett austernitiskt stål med 18%Cr och 8%Ni går i en kniv inte att använda annat än att äta med! Strukturen, martensitisk ferritisk eller austernitisk, styrs av mängden och förhållandet av de ingående legeringsämnena Ett knivblad kan vara tillverkat av flera olika sammanvalsade stålkvaliteer ofta benämnt Damaskusbladstål. Alla även rostfria stål rostar, oxiderar, men i olika takt. Ett rostfritt stål är ett stål som är rosttrögt. Klor, t.ex. salt i havsvatten, angriper även normallegerade rostfria stål ganska snabbt. Ett knivstål brukar antingen vara ett kolstål eller ett rosttrögt legerat "rostfritt" stål.

    Bearbetning

    Vi har kanske tusen års erfarenhet av att tillverka och bearbeta stål, så vi klarar utan problem av att tillverka en riktigt bra kniv om vi bara vill och betala kostnaden! Moderna rostfria stål har vi "bara" haft i ca etthundra år.

    Stålets hårdhet

    Kravet är en egg med bästa skärpa och en god hållbarhet och slitstyrka. Ofta härdas knivstål till 58-59 HRC men vissa knivar ges så hög hårdhet som ända upp till 62 - 68 HRC Ökad hårdhet ger lägre seghet, stålet blir sprödare och eggen går lättare av vid hård påfrestning.

    Korrosionsmotstånd

    Alla rostfria knivstål rostar men är rosttröga och klarar kökets/skogens krav utan minsta problem. Kolstålsknivar kan rosta fort om de inte är rengjorda och förvaras torrt. Kolstålsknivar blir ofta fula och missfärgade med tiden, men det är mest en utseendesak. Båda typerna kan ge stål med extremt god skärpa och hållbarhet.

    Bladets utformning

    Bladets form och egg kan utformas och slipas på flera olika sätt för önskad arbetsuppgift. Bladets tjocklek/profil kan vara jämntjock eller ha en konisk form. Eggen kan slipas med olika vinklar på en eller båda sidorna. I europa har eggen ofta en vinkel på 20-25 graders medan japanska knivar ofta har en smalare vinkel på 12-15 för bättre skärpa men då med sämre mekanisk styrka! Trevligt är om kniven avsmalnar mot spetsen och även om dess trärsnitt är koniskt. Smidda knivblad är dyrare än de som tillverkas av bandstål och ofta har samma tjocklek över kninvens hela längd och tvärsnitt. Numera tillverkas även knivblad av pulverstål. En del blad hål och skåror för blod men det är mycket estetik. Det ser avancerat ut men ni märker antagligeningen skillnad i praktiskt arbete. Vissa köksknivar har belagda blad och kan se väldigt trevligt ut, men återigen så är praktiska nyttan svår att urskilja! Laminerade stål kan förena olika önskade egenskaper i ett knivblad och ett Damaskusstål dessutom ett oerhört elegant utseeende.

    Handtaget

    Handtagen utformas olika beroende på användningsområde och personlig smak. Välj ett bekvämt handtag med ett bra och säkert grepp. Handtag tillverkas bl.annat av metall, trä, plast, gummi, ben, läder. Viktigt är hur bladet är infäst i handtaget. En full tang d.v.s. att bladet går igenom hela handtagets längd ger optimal styrka. Med en kort tang bryts handtaget lätt av vid även ganska lätt belastning. Vanligt är att handtag är nitade fast i tangen vilket kan vara bra.

    Knivstål

    Beroende på miljön kniven skall användas i behövs stål med olika korrosionshärdighet (rost-tröghet). Vi skiljer på kolstål och rostfria stål. Titan är oerhört korrosionströgt och keramik inte rostar alls! - kolstål är järn med en kolhalt (0,4 till ca 1%) som gör att stålet går att härda. - rostfria stål består av järn med över 11 - 12% Cr(krom) för att göra stålet rosttrögt. Alla stål rostar dock - även de högst legerade rostfria. Rostfria stål typ 18/8 med hög halt av 18% Cr och 8% Ni går inte att härda och slipa och är därför oandvändbara för annat än vanliga, ej farligt vassa, bred- och ätverktyg. - keramiska blad är har oerhört hög hårdhet och kan därför ges en överlägsen skärpa men blir samtidigt väldigt spröda och känsliga för spänningar och slag. Keramiska knivar är dyra att både framställa, köpa och svåra att själv slipa. Beroende på stål- och knivtillverkarens stålval och processer kan stålets egenskaper styras. Ett stål kan i ett mikroskåp ses ha olika struktur. En fin struktur är att föredra. Valsning, bearbetning, värmebehandling, härdning och slipning är direkt avgörande för knivbladets egenskaper.

    Kemiska ämne i stål

    För att ge knivstålet önskade egenskaper så används stål med olika sammansättning. Basen i stål är alltid järn (Fe) som sedan legeras med / innehåller olika ämne för att påverka egenskaperna i önskad riktning:
  • - Cr (krom) ökar hårdhet, mekanisk styrka och korrosionshärdigheten och gör stålet rostfritt(rosttrögt)
  • - Ni (nickel) ökar rosttröghet men höga %andelar kan man inte ha i härdade knivstål
  • - Mo (molybden) ökar hårdhet, styrka, bearbarhet och korrosionshärdigheten
  • - V (vanadium) ökar styrka
  • - Co (kobolt) ökar hårdhet och slitstyrka och seghet
  • - Nb (niobium)
  • - Mn (mangan)
  • - W (volfram / tungsten) ökar styrka och hårdhet
  • - H (väte)
  • - N (kväve) ökar hårdheten
  • - Si (kisel)
  • - S (svavel) är en förorening
  • - P (fosfor)
  • - C (kol) ökar hårdheten - gör stålet härdbart
  • - Ti (titan)
  • Stål/standards

    Det finns olika antagna standards som anger inom vilka procent (%) intervall olika beståndsdelar måste ligga för standardiserade stål. Vi har svensk standard (SS), amerikansk (ASTM, AISI), tysk (DIN, W-nr), brittisk (BS), europa (EN) m.fl. De flesta har väl hört ss2333 (populärt även kallat 18/8) eller ss2343 med Mo. Dessa båda stål kan inte användas till skärande verktyg! Alla stålproducenter har egna namn på sina stål och sammansättningen varierar något beroende på tillverkare. Ofta reflekterar stålets beteckning kemiska sammansättningen och ibland även hårdheten. Några exempel på vanliga stål/beteckningar/standards/tillverkare/liknande stål för knivar är:
  • - AISI 01 0,85-1%C, 1-1,4%Mn, 0,5%Si, 0,4-0,6%Cu, 0,3%Ni, 0,4-0,6%W, 0,3%V, 0,25%Cu, 0,03%P, 0,03%S (kolstål som används av "Morakniv" t.ex)
  • - ss2090 0,51-0,59%C, 0,7-0,95%Mn, 0,035%P, 0,04%S, 1,8-2,2%Si (kolstål)
  • - UHB20C 1%C, 0,3%Si, 0,45%Mn (kolstål)
  • - Sandvik 20C 1%C, 0,4Mn, 0,3%Si, =,2%S, 0,2%P (kolstål)
  • - AISI 440C 1,0%Si 1,0&Mn 0,04%P 0,03%S 16-18%Cr 0,75%Mo
  • - AUS-8 0,7-0,8%C 13-14,5%Cr 0,1-0,3%Mo 0,1-0,26%V
  • - Sandvik 6C27 0,32%C 13,7%Cr svenska Sandvik olika stål är lätta att bearbeta och därför omtyckta. Kornet är fint vilket ger bra egg/skärpa.
  • - Sandvik 7C27Mo2 0,38%C 13,5%Cr 1,0%Mo
  • - Sandvik 12C27 0,6%C 14,5%Cr
  • - Sandvik 13C26 0,68%C 13,0%Cr
  • - Sandvik 14C28N 0,62%C 14,0%Cr 0,11%N
  • - Sandvik 19C27 0,95%C 13,5%Cr
  • - 154CM/ATS-34 1,05%C 14%Cr 4,0%Mo 0,4%Mn 0,35%Si 0,03%P 0,02%S 0,03%S
  • - Cowry-X / ZDP-189 / MC-66 / Hitachi ZDP-189 PM 3%C, 20%Cr 1,0%Mo 0,3%V
  • - CPM™ S90V(CPM420V) / 420V 2,3%C 14%Cr 1,0%Mo 0,4%H 8,75-9,0%V 0,5%Mn 0,5%Si 0,03%P
  • - CPM™ S110V 2%C 14%Cr 3,5%Mo 9%V 3,5%Nb 2%Co
  • - CROMOVA 18 0,55%C 13-14,5%Cr 0,1-0,3%V 0,49%Ni 1%Mn 1%Si 0,04%P 0,03%S
  • - SRS-15 japanskt pulverstål 1,5%C 13%Cr 2,75%Mo 1,25%H 1,5%V
  • - SG-2 / SGPS japanskt pulverstål från Takefu. Utmärkt knivstål. 1,25-1,45%C 14-16%Cr 2,3-3,3%Mo 1,8-2,2%V
  • - SKD11 / AISI D2 japanskt stål. 1,5%C 0,3%Si 12%Cr 0,8%Mo 0,9%V
  • - S30V 1,45-1,46%C 14%Cr 2%Mo 0,1-0,4%H 4%V 0,1%N 0,5%MN 0,5% Si 0,03%P 0,03%S
  • - VG-10 0,95-1,05%C 14,5-15,5%Cr 0,9-1,2%Mo 0,1-0,3%V 1,3-1,5%Co
  • - VG-1 0,95-1,05%C 13-15%Cr 0,2-0,4%Mo
  • - Gingami No3 0,95-1,1%C 13-14,5%Cr
  • - Bohler-Uddeholm Vanax 35 0,2%C 20%Cr 2,5%Mo 2%V 1,9%N 0,3%MN 0,3%Si
  • - Bohler-Uddeholm Vanax 75 0,2%C 21,2%Cr 1,3%Mo 9%V 4,2%N 0,2%Mn 0,3%Si
  • - X30CrMoNi1-5-1 / Cronidur 30
  • - X45CrMoV15
  • - X50CrMoV15 / DIN 1.4116
  • - X55CrMoV15
  • - ZDP-189 3%C 20%Cr
  • - 2CR13 0,15%C, 12-14%Cr, 1%Mn, 1%Si, 0,09%Cu, 0,04%P, 0,03%S
  • - 3CR12 (UNS S40977) Fe, <0.3%C, 10.5-12.5%Cr, 0.3-1.0%Ni, <1.5%Mn, <1.0%Si, <0.4%P, <0.15%S, <0.03%N
  • - 3CR13 DIN - X40Cr13/GB-30Cr13,JIS-SUS420J2Mod,W-Nr 1.4034, AISI 420 0,26-035%C 12-14%Cr 0,6%Ni 1,0%Mo 1.0%Si 0,04%P 0,03%S
  • - D2Supreme 0,95%C 1,0%Si 8%Cr 2,0%Mo 0,4%Mn 0,3%V
  • - Shirogami No2 / Shiroko No2 1,05-1,15%C
  • - Shirogami No1 / Shiroko No1 1,25-1,35%C
  • - Aogami No2 / Aoko No2 1,05-1,15%C 0,2-0,5%Cr 1,0-1,5%W
  • - Aogami No1 / Aoko No1 1,25-1,35%C 0,3-0,5%Cr 1,5-2,0%W
  • - Aogami Super 1,4-1,5%C 0,3-0,5%Cr 2,0-2,5%W 0,3-0,5%Mo 0,5%V
  • Stål smälts ofta vid tillverkningen i satser på flera hundra ton. Stålet bearbetas/kapas sedan ner till mer användarvänlig dimensioner. Ämne till knivar kan smidas fram men oftast så är det kallvalsade band som används i storskalig knivtillverkning. Ett band för knivtillverkning behöver kanske bara vara 30mm brett med 2mm tjocklek. Damaskusstål tas fram genom att valsa samman flera (olika) lager av stål, vilket därför blir en extremt dyr tillverkningsmetod. Numera använder man även pulverstål till framtagning av knivämne. Vissa knivbladsämne t.ex. hantverkarknivar tas fram av ett billigt mjukt järnblad som förses med en invallad tråd av en bättre knivstålskvalitet som efter bearbetning utgör den skärande eggen. Sådana blad kan bara slipas om/skärpas så länge det finns tråd kvar att slipa. Man ser ofta beteckningen medicinskt stål men det är mest en marknadsföringsgimmic och inte en stålspecifikation. Mycken kirurgisk utrustning är tillverkad i vanligt rostfritt stål för att klara sterilisering och anger inte någonting om skärande egenskaper. Utrustning man opererar in i kroppen görs helst av titan medan skallpeller görs i rostfria rakbladsstål.

    Stålets struktur och inneslutna föroreningar Olika tillverkningsmetod och olika kemisk sammansättning ger stålet olika struktur (sammansättning/bindning på atom och molekylnivå). Ibland snabbkyler man stålet för att behålla strukturen från det varma stålet. Stål kan ha fina eller grova korn. Stål kan innehålla olika föroreningar från tillverkningen. Generellt önskar vi fina korn (för bra skärpa) och få föroreningar (för stabilare/okänsligare mer hållbar egg)!

    Värmebehandling Stål kan vid smältningen ha en temperatur på upp till nästan 2000 grader C. Efter stålets stelnande och bearbetats stålet. Efter utformning av knivbladets form så behöver knivstålet ofta glödgas, avspänninsglödgas och eggen måste härdas. Olika stål kyls i luft eller i olja. Värmebehandling görs för att ändra stålets struktur och/eller för att ta bort inbyggda spänningar. Värmebehandlingar sker ofta i ugnar i en skyddad atomosfär (ugnen fylls med gas för att förhindra oxidation). Eggen måste härdas i värme för att få önskad hårdhet och kunna slipas skarp och vass. Gamla smeder förde in järnet i en glödande bädd av kol för att kola upp och härda stålet. Stålet kyldes snabbt i en spann vatten/olja. Är bara yttersta eggen härdad som på t.ex. moderna sågar så kan underliggande bladstål inte slipas upp och ges en skärande egg. Ett knivblad som upphettats t.ex. genom okyld slipning tappar härdningen och blir helt förstörd. Så grovslipa aldrig en jakt- eller kökskninv med t.ex. en vinkelkap! Slipning med vattenkylda slipstenar är mycket bättre.

    Skrapa och hugg aldrig med en kniv Eggen tål inte att man skrapar skärbrädan med den ej heller att man hugger med den. Ha en skärbräda av trä som är skonsammast. En plastbräda är tuffare mot eggen precis som laminat och att skära direkt på den rostfria diskbänken är tabu. Mot en stenhäll skär man bara en gång. Köttben, frysta livsmedel och bröd förstör snabbt en egg. Använd ett sågtandad knivblad till bröd och fryst.

    Slipning och bryning

    Alla knivar blir slöa och måste slipas. Höglegerade stål kan hålla skärpan längre men är ofta då mera svårslipade (tar längre tid). Ett proffs som arbetar kontinuerligt med kniven i ett slakteri slipar kniven varannan timme och skärper eggen med ett bryne många gånger mellan varje slipning. Varor som köttben är tuffa mot en knivegg. Även bröd och frysta varor är tuffa mot eggen. Ha speciella knivar till sådana varor. Ofta är dessa knivar utformade med vågformad eller tandad egg eller t.o.m. som en såg. Även den bästa kniv blir helt oanvändbar om den inte slipas. Så en billig slipad kniv är bättre än de dyraste oslipade. Proffsen slipar med motordrivna vattenkylda slipstenar men en manuell slipning mot en liggande våtslipsten ger en minst lika bra egg/skärpa. Alla kan slipa görs med ett diamantbryne eller med våta slipblock. Först ett grovt sedan ett fint. Sist bryner man eggen för superskärpa. Alla kan lära sig slipa men det krävs lite övning och tålamod. Finner ni att kniven har dålig skärpa, tappar skärpan för snabbt eller inte går att slipa om till god skärpa så kasta kniven. En dålig kniv blir aldrig bra och är livsfarlig att använda. Att köpa en ny kniv är ju ingen stor utgift. Att ha en riktigt bra kniv är en stor daglig glädje. Tänk på att köpa ett bra bryne med diamanter då de billigast av stål inte klarar av höglegerade stål. Ett bryne har som funktion att "fixa" en lite böjd och naggad misshandlad egg!

    En eller flera knivar

    Man behöver några stycken. En liten skalkniv, en grönsakskniv, en brödkninv, en kockkniv och gärna en svängd kniv för styckning och urbening är bra. En smal filekniv för fisk är också bra men alla dessa andra specialknivar behövs sällan. Själv gillar jag när fingrarna får plats under handtaget när man skär mot underlaget. Tänk på att en kortare kniv är lättare att använda och kommer åt bättre än dessa överlånga och breda kockknivar. En älg tar man ur med en kort jaktkniv och inte med en lång kockkniv.

    Japanskt, kinesiskt eller inte

    Det är mode i val av kniv. Japanska knivar är populära. Sådana finns med både japansk och europeisk slipning, enkelslipade men oftast symetrisk dubbelslipning. Japanskt stål är inte bättre än svenskt! Dock måste även jag medge att en del knivar från japan ser extremt trevliga ut. En professionell japansk kniv kan kosta upp till 20.000:- och är svår att jämföra med en massproducerad europeisk kniv för under 100:-. Ett tips är att titta på vanliga slaktset som finns att köpa ofta innehållande tre knivar. Alla jaktbutiker har sådana set. Dessa proffsknivar brukar ha bra halksäkert grepp i handtag, optimalt utformade blad med mycket bra stål med excellent skärpa. Ett par svenska fabrikat finns som alla har mycket bra kvalitet. Tro inte annat än att även svenska stål biter, våra svenska ståltillverkare tillverkar stål i absolut bästa världsklass. Tillräckligt bra knivar finns att köpa i de flesta butiker för nästan inga pengar alls. Köper ni en billigare kniv som inte går att slipa skarp så kasta den och köp en annan, ingen skada skedd. Vilket fabrikat ni föredrar beror mycket på tycke och smak. Se hur olika våra stjärnkockar väljer.

    Förvaring

    Att förvara knivar liggande i en låda där dom kan stöta och nöta mot varandra är inte snällt mot eggen. Diska inte heller i diskmaskin av samma anledning. Även handtagen kan få mycket stryk i en diskmaskin. Salt i t.ex. havsvatten får även en rostfri kniv att rosta.

    Vilket stål är bäst

    Både kolstål och rostfritt är bra. De flesta väljer idag rostfritt, men det är inte ett måste för bästa skäregenskaper. Att själv bedömma stålet, alla värmebehandlingar och slipning och bryning går inte. Ofta anges inte ens stålkvaliteten så egentligen gäller det att chansa och själv prova sig fram. Ibland anges hårdheten men inte heller detta har man avgörande vägledning av.

    Hur hittar man en bra kniv?

    Om en kniv är dyr eller kommer från en välkänd tillverkare så är den antagligen bra, men det är ingen garanti att just du kommer att gilla den! En billig kniv vet man inte mycket om men den kan visa sig vara lika bra som en dyr. Det viktiga är att just du trivs att arbeta med din kniv och att du kan slipa den skarp. Vad sen andra tycker skall du ta med en stor nypa skeptisism, de allra flesta kan inte professionellt bedömma en kniv och olika stål och vad värre är så kan dom sällan ens rätt slipa en kniv till riktig skärpa. Även knivens utformning skall man själv prova fram vad som fungerar beroende på hur just du arbetar och använder din kniv. Välj rätt typ av kniv för avsedd för tunna skivor är den inte så bra att bena ur kött med. Att köpa en rostfri kniv med ett koniskt tvärsnitt och ett avsmalnande blad är ett bra grundtips. Välj lite kortare blad som ofta är mer praktiska att arbeta med.

    Var kastar jag gamla knivar

    Självklart kastar vi gamla knivar i metallcontainern på återlämningsstationen.

    Knivtillverkare:

  • Japanska exempel: Crimson, Ginso Chikera, Fujiwara, Jck Kagayaki, Kai, Kanetsugu, Kasumi, Glestain, Global, Hattori, Hiromoto, Kyocera, Mac, Masamoto, Mcusta, Miyabi, Misono, Mizuno Tanrenjo, Mr.Itou, Ryosen Zanmai, Shiki, Shun Santuko, Shenzhen, Sukenari, Takeshi Saji, Yoshihiro
  • Tyska tillverkare: Fisslers, Henckels, Wusthof, Zwilling,
  • Franska tillverkare: Cambriard, Sabatier
  • Engelska tillverkare: Robinson,
  • Schweiz. Victorinox
  • Amerikanska tillverkare: Puma
  • Chinesiska tillverkare: Flera
  • Svenska tillverkare: Frosts